PISA. Ricerca: farine blu e superlieviti per il pane della salute.
Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo “Nature”.
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.
“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa – i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”. Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine.
Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.
