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sabato 29 Gennaio 2022

Natale, tutti a tavola: ma cosa mangiano i toscani?

Le tradizioni si rispettano, anche a tavola: via ai cenoni delle feste con i piatti tipici della cucina toscana.

Non è Natale senza cene e pranzi infiniti: tavole piene di cibo e parenti chiacchieroni, quest’anno ancora  nel rispetto delle misure anti-contagio, il must have di tutte le feste. Ma cosa mangiano i toscani per celebrare la natività?

Immancabili, come antipasto, i crostini con i fegatini – base, appunto, dell’antipasto toscano – fatta eccezione per la cena del 24 dicembre sulle tavole dei più attenti alla tradizione: la carne è assolutamente vietata!

Le ricette per il paté variano da famiglia a famiglia e in base alle zone, ma è quasi sempre presente una base burro, capperi e acciughe per dare sapidità.

Che sia fatto poi con soli fegati di pollo o realizzato con un misto di fegato e altre frattaglie, il paté si serve rigorosamente su pane bruscato, fritto o tostato e poi bagnato nel brodo.

Tra i primi piatti si impongono crespelle alla fiorentina ripiene di ricotta e spinaci e ricoperte di besciamella;  lasagne, pici, pappardelle e tagliatelle tipicamente al ragù, ma anche i classici tordelli (e non tortelli!) sempre al ragù in Versilia e Lucchesia.

Tra i secondi vanno per la maggiore faraona e cappone, usato anche per il brodo, ma anche altri tipi di volatile, come il piccione, per i più audaci. Gradita anche ogni tipo di cacciagione.

Molto diffusi nel fiorentino anche l’arista di maiale insaporita con salvia, rosmarino e aglio (aristos dal greco “ottimo, eccellente”, in quanto parte più prelibata dell’animale), poi chiocciole in umido verso il Monte Amiata e il tipico cacciucco a Livorno, soprattutto per la cena di Vigilia quando il presce è preferito alla carne: sebbene il piatto sia tipico di tutto l’anno, per le feste si dovrebbe servire soltanto il pescato di maggior pregio, come chiede la tradizione.

Per contorno, impossibile rinunciare alle patate arrosto, di solito insaporite con rosmarino o aglio in coppia con i fagioli all’uccelletto. A ripulire bocca e coscienze da sughi e calorie, ci pensa invece l’insalata mista ma solo quando si ricorda…di portarla in tavola!

A seguire, dulcis in fundo: tanti i dolci natalizi tipici della Toscana per chiudere il pasto, oltre ai tradizionali pandoro, panettone e torrone che arrivano da fuori regione.

Tipiche del grossetano le vecchiarelle a base di castagne bollite (molto caloriche perché originariamente servite il 24 a compensazione di una cena piuttosto povera) e la pagnottella di Natale nell’Argentario con frutta secca. Salendo al Monte Amiata i piatti abbondano invece di riccioline con cioccolata, meringa e frutta secca.

Nel senese, i gustosi ricciarelli, ormai dolce tipico del Natale in tutta Italia, binomio golosissimo di pasta di mandorle e zucchero. A dare loro manforte anche il panforte, altro dolce senese apprezzato da tutti gli italiani, a base di frutta secca e canditi. Immancabile anche il cavalluccio aromatizzato all’anice, a pasta più dura con noci e canditi.

In Versilia e Lucchesia dominano invece i befanini o befanotti di pastafrolla con zuccherini croccanti, ma più diffusi verso le fine delle feste in occasione dell’Epifania. Tintinnano anche i bicchieri colmi di vin santo, spesso abbinato ai cantucci da inzuppare. Buon pro Toscani, si aprano le danze! M.C.

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