PISA. Grazie ad uno studio condotto da Sebastiani (Sant’anna Pisa) e da Servilli (Università di Perugia), si è ottenuto un olio doc dalle importanti proprietà nutrizionali.
Protagonisti ancora una volta gli studiosi italiani e pisani, questa volta nel campo nutrizionale. Ottenuto un olio d’oliva più ricco di composti ai quali sono legate le sue proprietà nutrizionali, grazie all’applicazione della tecnologia dell’alto vuoto, ossia assenza totale di aria e quindi di ossigeno durante il processo di produzione che potenzialmente può ossidare l’olio. Il risultato, pubblicato sulla rivista Food Chemistry, è italiano, si deve alla ricerca coordinata da Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e da Maurizio Servili, dell’Università di Perugia. In particolare la ricerca ha dimostrato come l’impiego della tecnologia in alto vuoto, nel processo di estrazione meccanica dell’olio di oliva abbia un impatto positivo sulla concentrazione dei composti fenolici, ai quali sono legate alcune proprietà salutistiche e sensoriali degli olii extravergini, con incrementi compresi tra il 25% e il 49%. L’applicazione dell’alto vuoto in fase di gramolatura (la fase di rimescolamento della pasta di olive che favorisce l’aggregazione delle micro-gocce di olio in aggregati più grandi, migliorando le rese) determina invece una riduzione della componente volatile che risulta però essere limitata, grazie all’impiego delle basse temperature in fase di estrazione. Un’ulteriore nota positiva è rappresentata dalla forte riduzione di alcuni composti volatili ad impatto negativo sulla qualità degli olii extravergini di oliva quali etanolo, acido acetico ed etil-acetato.
O.R.
